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那些网红餐厅鼻祖为何凋零了?

来源:网络收集 2017-03-08 13:18   浏览次数:

 

    最近,水货、小猪猪在郑州、深圳相继闭店;红遍健身圈的“色拉日记”宣布停业;未开业就先红的kuma cafe,在魔都刚过试营业就被吐槽;“元老”级的雕爷牛腩、黄太吉,更是泯然众矣……当许多餐厅还在努力成为网红的路上,网红餐饮的“鼻祖”们已相继传来殉难的消息,他们堪称餐饮业最擅长“创新”的一群,可为什么最后都以失败告终?

    >> 体验创新代表:水货

    近期,水货餐厅全面退出郑州市场、在深圳COCOPark闭店的消息刷了屏。北京、福州、宁波等地也相继出现水货门店关闭的信息。不仅如此,水货品牌已停止加盟。而这个现象级品牌曾一度创下8个月开店52家的辉煌记录。

    水货SEAHOOD由57度湘集团打造,2013年11月在长沙开出第一家实体店。在消费者看来,其奇葩之处在于不提供任何餐具,顾客只能用手抓着吃海鲜,就餐体验很新奇。

    但更多业内人士认为,其真正创新之处在于,是一个为90后定制的爆款产品。有“创新女王”之称的57度湘掌门人汪峥嵘说过一句话,让内参君印象深刻:这是个从“哇噻”到“卧槽”的时代,年轻人需要颠覆的、放肆的餐厅来放松自己。

    参评:有消费者这样评价水货餐厅:噢,水货啊,我们经常去那里玩。注意,她说的是玩,而不是吃。在水货餐厅,除了拍菜品,可拍的多了,墙上的装饰物、有意思的器皿,服务员是会跟你互动玩耍的“伙伴”……可是,去一次两次,新鲜感还有吗?

    其实,是品牌壁垒太低。不管是“无餐具”的就餐方式,还是产品、装修环境乃至服务方式,都很容易被复制。再次,产品“基因”缺陷。有业内人士透露,水货这个项目在设计之初就是希望实现快速加盟扩张,而总部对加盟商的管控不力加速了品牌的衰落。

    >> 模式创新代表:黄太吉

    至今,黄太吉俏丽的老板娘、开跑车送煎饼、亮眼的外卖车队还让人津津乐道,开了餐饮业时尚营销风气之先。

    黄太吉的神话至今都很难有人超越:从卖煎饼果子起家,A轮几千万B轮1.8亿元,最高时估值达12亿元。但去年春节,对外承认关闭了半数工厂店。而面临今年更加严峻的市场环境,业内人士预言,黄太吉今年会更加“难过”。

    参评:创始人赫畅太聪明了,或者太过求胜心切了,一遇到问题就绕道,一条路上出现障碍就直接换赛道,换来换去的结果就是,每条路都走不长。

    >> 营销创新代表:雕爷牛腩

    说到创新,绕不开雕爷牛腩,其堪称“互联网餐饮”的鼻祖。

    雕爷原是互联网人,其创办的阿芙精油创下多年淘宝全网精油品类销量第一的神话。跨界进入餐饮业,也用互联网思维把营销玩儿的尤其溜,但前期营销热度过后,“不好吃”“太贵”的吐槽不断,去年有报道称其业绩较巅峰期下降了近4/5。

    参评:回看雕爷牛腩这个品牌的崛起,每一步都在媒体的聚光灯下“闪闪发光”,持续不断的爆点聚焦人们的目光,吸引他们到门店体验。其前高管透露,来猎奇的这部分人达到总客流量的60%。与之相对应的是回头客较少,仅仅只有总数的10%—20%。

    为啥留不住顾客?这位前高管看来,主要还是因为营销和产品脱节,营销活动内容没有与品牌产品有效结合,喧嚣热闹一番后受众依然对产品没啥印象。

    总而言之,至少外界的感知是,雕爷牛腩在营销上面的噱头远远盖过了产品。也或许,雕爷牛腩这个品牌只是雕爷在餐饮业的小试牛刀,成不成,无所谓,开心就好。

    >>技术创新代表:人人湘

    无收银、无服务员、无采购、无厨师——人人湘的“四无餐厅”一度全行业瞩目。

    参评:令人玩味的是,去年隆重打造“未来餐厅”后,人人湘创始人刘正就很少对外提及这个超前理念了。内参君听到比较多的评价是,确实科技感十足,但似乎总少了那么点饮食本身的满足乐趣。

    去年7月,刘正就对外宣布退出人人湘把管理交给新任CEO,而新CEO上任三把火,其中之一就是增加人性化服务,比如要求服务人员增加指导环节,与顾客进行交流,增加更多的人文关怀。 曾莉

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